殺菌是食品加工中保障食品安全的一道重要工序，殺菌技術的好壞直接影響食品品質。國外速凍食品市場對中國企業來說，具有極強的魅力，殺菌設備是保障出口速凍食品安全的基礎，殺菌設備的發展促進我們速凍食品打開國外市場。

殺菌設備主要有高溫熱力殺菌（120℃殺菌）、蒸汽殺菌、蒸煮殺菌鍋、微波殺菌設備、輻照殺菌等。按殺菌機械種類分為：水浴式殺菌鍋、噴淋式殺菌鍋、紫外線殺菌器、臭氧殺菌器、巴氏殺菌、瞬時滅菌機這大類別。

低溫抑菌不殺菌。低溫可以抑制微生物的增殖，卻不能起到有效殺菌的作用，一旦恢復室溫，其中存活的微生物仍可能活躍、增殖，帶來麻煩。肉類、蔬果和凍餃子之類的主食品都是在生的狀態下冷凍的，難以保證冷凍前食物沒有攜帶各種微生物，包括致病菌和病毒。

解凍過程可能造成微生物大量增殖。食物解凍后，如果在室溫下放置很久，這個過程也會造成微生物的大量增殖。如果這些化凍食物沒有和其他食物隔離，那么其中的病菌和病毒還可能造成交叉污染。

我國的速凍水餃、速凍饅頭、速凍餛飩、速凍春卷等特色食品，因保持了原有營養和風味、價格合理，而暢銷國內外市場。但國外苛刻的衛生安全標準，給我國的速凍食品出口設置了壁壘。我國速凍食品出口企業必須采用HACCP等全程質量管理體系，才能保障食品安全、提高產品的國際競爭力。

專家對速凍食品殺菌設備的觀點

食品衛生專家認為，采用動態空氣消毒技術和設備，進行全程衛生控制，可有效提高速凍食品的衛生質量、促進速凍食品的出口。目前，比較常用的空氣殺菌主要有紫外線、臭氧、NICOLER殺菌技術、化學熏蒸等幾種。但紫外線殺菌方法存在的弊病較多，尤其是在速凍食品車間：有照射死角不說，而且當濕度較大時，會影響其殺菌效果，不但照射后不能殺菌，高濕度環境反而會誘使細菌復活。而采用化學藥物熏蒸，對微生物有較強的殺滅作用，且應用成本低廉；但由于化學藥物具有強烈的氣化作用，且刺激性很強，所以，只能在靜態（無人）的情況下使用。

輻照殺菌是通過采用放射性物質，對食品物料進行照射，對食品內的細菌達到滅殺的作用。不過，這種殺菌方法國家都有比較嚴格的控制。日本、歐美等國家不允許出售經過輻照殺菌處理過的食品。

生產和包裝車間內的空氣中含有很多的細菌等微生物，這些微生物會附著在速凍食品物料或待包裝的產品的表面，污染食品，使食品在日后的保存期內變質腐敗。因此，控制好冷卻和包裝兩個環節的空氣衛生質量，可有效預防微生物二次污染問題的發生。而采用動態空氣消毒機，可在有人工作的情況下，進行持續動態殺菌和除塵，能有效提高車間空氣和食品的衛生質量。食品企業要參與國際競爭，就必須改善生產場所的衛生質量，建立完善的食品衛生質量保障體系。在此過程中，先進的動態空氣消毒機可發揮十分積極的作用。